Menüs mit Geflügel

 

Weihnachtsmenü Entenbrust mit Calvados-Rahmsauce

(für 4 Personen)
Entenbrust mit Calvados-Rahmsauce
Foto: © 1000rezepte.de

Vorspeise:

Klare Gemüsebrühe mit Eierstich
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Petersilienwurzel
1 kleine Stange Lauch
3 EL Butter
1 1/2 l kaltes Wasser
Salz
Pfeffer
Muskat
2 Eier
100 ml Milch
Salz
Muskat
 
Das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. In heißer Butter kurz anrösten, mit dem Wasser aufgießen, würzen, gut 1 Stunde köcheln lassen, anschließend abseihen. Die Eier mit Milch gut verquirlen, würzen, in eine kleine, gebutterte Kastenform geben und solange im Wasserbad kochen, bis die Masse stockt. Mit einer Plätzchenform vier Sterne ausstechen, in Suppenteller legen und mit Gemüsebrühe auffüllen.

Hauptspeise:

Entenbrust mit Calvados-Sauce
750 g vorgekochte Kartoffeln
Butter zum Einfetten der Form
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
2 Entenbrüste à 350 g
2 EL Butter
150 g Crème fraîche
1/2 TL Zucker
3 cl Calvados
1 Apfel
300 g Zuckerschoten
20 g Butter
1 Dose Babyäpfel (Kirschäpfel mit Stiel)


Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine mit etwas Butter ausgestrichene Auflaufform legen. Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, darüber gießen und das Ganze bei 200 °C im Ofen gut 20 Minuten backen. Inzwischen die Entenbrüste waschen, trocken tupfen, würzen und im heißer Butter mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten. Umdrehen und nochmals einige Minuten braten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und gut 5 Minuten mit der Fettseite nach oben im Ofen weiterbraten, anschließend warm stellen. Den Fond mit Calvados löschen, eventuell entfetten, Crème fraîche zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Aus dem geschälten Apfel einige Kugeln ausstechen und im Fond kurz mitschmoren lassen. Die Zuckerschoten putzen, in wenig Salzwasser kurz blanchieren, abtropfen lassen und in etwas heißer Butter schwenken. Die Entenbrust tranchieren, mit den Zuckerschoten und den abgetropften Babyäpfeln, dem Kartoffelgratin und der Calvados-Sauce servieren.

Camembert mit Waldfrüchten
150 g Camembert
300 g Waldfrüchte (TK)


Die Hälfte der Waldfrüchte fein pürieren. Den Camembert auf vier Dessertteller verteilen, mit dem Fruchtmus und den aufgetauten Waldfrüchten servieren.

Pro Person: 1.290 kcal ( 5.397 kJ), 56,6 g Eiweiß, 92,4 g Fett, 58,0 g Kohlenhydrate