Menüs mit Wild

 

Weihnachtsmenü Hirschbraten mit Lebkuchensauce

(für 6 Personen)
Hirschbraten mit Lebkuchensauce
Foto: © Wirths PR

Vorspeise:

Wintersalat
2 Chicorée-Stauden
1 kleiner Kopf Radicchio
100 g Feldsalat
100 g Champignons
2 Möhren
2 EL gehackte Walnüsse
1 Knoblauchzehe
200 g Schmant
1-2 EL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
 
Die Salatzutaten putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Chicorée in einzelnen Blätter zerlegen, Radicchio in mundgerechte Stücke zupfen, Champignons in Scheiben, die Möhren in Stifte schneiden. Die Salatzutaten anrichten und mit den gehackten Walnüssen bestreuen. Die Knoblauchzehe abziehen und durch die Presse drücken. Aus Schmant und Zitronensaft eine Salatsauce anrühren, mit Knoblauch, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken und zu dem Salat reichen.

Pro Person: 137 kcal (573 kJ), 3,6 g Eiweiß, 11,4 g Fett, 4,9 g Kohlenhydrate

Hirschbraten mit Lebkuchensauce

Dieses Rezept braucht etwas Vorbereitung, da der Hirschbraten erst ein bis zwei Tage mariniert wird. Um so zarter und köstlicher wird dafür das Fleisch.

Für die Marinade:
2 Zwiebeln
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
3 Lorbeerblätter
5 Nelken
8-10 Wacholderbeeren
Pfeffer
Salz
1 EL Zuckerrüben-Sirup
500 ml Rotwein
500 ml Wasser
250 ml Rotweinessig


Für den Braten:
2 kg Hirschbraten (aus der Keule)
2-3 EL Butterfett
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
1 EL Koriander
5-6 Nelken
5-6 Wacholderbeeren
Pfeffer
Salz
250 ml Wasser
500 ml Marinade
100 g Lebkuchen
600 g Mehl
6 Eier
150 ml Wasser
600 g Rosenkohl
750 ml Gemüsebrühe
Muskat
100 g roh geräucherter Bauchspeck oder Schinkenspeck


Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden und alles zusammen mit den Gewürzen, dem Zuckerrüben-Sirup, Rotwein, Wasser und Rotweinessig aufkochen. Abkühlen lassen. Den Hirschbraten vorbereiten und in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und ein bis zwei Tage in der Marinade ziehen lassen. Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade aufheben. Den Hirschbraten in einem großen Bräter in heißem Butterfett rundum kräftig anbraten. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Zwiebeln und die Gewürze zugeben und mitbraten. Das Fleisch pfeffern und salzen, mit 250 ml Wasser und 500 ml Marinade aufgießen und den grob zerkleinerten Lebkuchen zugeben. Anschließend den Braten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 2 Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden, eventuell Wasser und Marinade nachgießen. Inzwischen aus Mehl, Eiern, Wasser und 1 TL Salz einen Spätzleteig anrühren, anschließend etwas ruhen lassen. Den Rosenkohl putzen und waschen. 45 Minuten, bevor das Fleisch fertig wird, in einem großen Topf 2-3 l Salzwasser für die Spätzle erhitzen. Inzwischen den Rosenkohl in Gemüsebrühe bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Den Bauchspeck fein schneiden und in einem Topf anbraten, den Rosenkohl zugeben, das Gemüse mit etwas Salz und Muskat würzen und warm stellen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Presse in das kochende Salzwasser drücken oder mit einem Spätzlehobel ins kochende Wasser hobeln. Mit einem Schaumlöffel die oben schwimmenden Spätzle herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Den Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln, ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, eventuell nachwürzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Spätzle, Rosenkohl und der Sauce servieren.

Pro Person: 1043 kcal (4366 kJ), 95,5 g Eiweiß, 33,6 g Fett, 89,2 g Kohlenhydrate

Bratäpfel
6 mürbe Äpfel
50 g Weizenkeime (Reformhaus)
50 g gemahlene Haselnüsse
75 g Preiselbeerkompott
3 EL Milch
2 EL Honig
50 Marzipanrohmasse
1 TL Zimt
Butter zum Ausstreichen


Die Äpfel mit einem Ausstecher großzügig vom Kerngehäuse befreien, der Lochdurchmesser sollte mind. 3 cm betragen. Weizenkeime mit den gemahlenen Haselnüssen, Preiselbeerkompott, Milch, Honig und Marzipanrohmasse vermengen. Mit 1 TL Zimt würzen. Die Masse in die Äpfel füllen, die Äpfel in eine mit etwas Butter ausgestrichene feuerfeste Form setzen und die Bratäpfel im vorgeheizten Backofen bei 200 °C circa 30 Minuten braten.

Pro Person: 210 kcal (879 kJ), 3,2 g Eiweiß, 8,9 g Fett, 28,8 g Kohlenhydrate

Gesamt pro Person: 1390 kcal (5818 kJ), 102,3 g Eiweiß, 53,9 g Fett, 122,9 g Kohlenhydrate